Как засолить полендвицу?


Слово «полендвица» пришло в русский язык из польского и означает «филейная часть», «поясница», «бедро». Вот отсюда и появилось название приготовленного сыровяленого мяса, взятого из этой части животного.

Рецепт из истории

Полендвица считается национальным польским и белорусским блюдом — оно произошло оттуда. В западной Украине, как в близлежащей территории, также знают, как засолить полендвицу. Традиционно полендвицы начинали заготавливать осенью, после забоя скота. Брали для них говядину, свинину, реже – конину. Филе, снятое особым способом без повреждений мышц, выдерживали в крови несколько часов, далее отбивали, натирали солью и перцем, селитрой, а затем в смоляных ящиках хранили в погребе до весны. Весной доставали, запихивали в воловьи кишки и коптили. Получались своеобразные копченые колбаски.

Современный рецепт полендвицы несколько упростили. Вкусное и полезное сыровяленое мясо может быть готово уже через 2 недели. Делают его сухим (в смеси соли и перца) и мокрым способом (добавляют маринад). Приготовить полендвицу дома не так уж трудно: даже у начинающего кулинара получится вкусно. Попробуйте!

Тонкости выбора мяса

Для полендвицы подойдет филе свинины: длинная спинная мышца, так как она самая мягкая. Можно взять вырезку — она еще нежнее, но быстро высохнет, и готовое филе получится сухое и более соленое. Вкусно приготовить дома полендвицу можно, если только правильно подобрать для нее мясо.

Правильно засоленная полендвица
Точно установленного времени выдержки нет: количество дней готовки зависит от вида мяса, от помещения, в котором оно будет храниться. Поэтому длительность засолки регулируйте по вкусу, как кому нравится. Можно отойти от традиций и приготовить полендвицу из мяса телятины или грудки (филе) курицы.

Свежий кусок филе лучше, чем размороженный. Но если разморозить придется, то лучше это сделать постепенно, переложив из морозильной камеры в холодильник. С мяса нужно обязательно удалить пленку, плотные жилы и сухожилия, чтобы потом в готовом куске не было толстой корки, которую не прожевать (иногда в магазинном балыке бывает такая, что очень не вкусно).

Простой рецепт сухой засолки

Нам понадобится:

  • 1 кг свиного филе (специальные тонкие кусочки балыка);
  • 3 столовых ложки соли, можно больше, сколько возьмет свинина;
  • 1 столовая ложка сахара;
  • 5 зубков чеснока;
  • смесь перцев;
  • 2 лавровых листка;
  • кориандр;
  • горчица в зернах;
  • тмин (если любите);
  • полметра марли и шпагат (плотная веревка) для оборачивания.

Итак, приготовление:

  1. Подготавливаем свинину для рецепта: размораживаем, если нужно, обрезаем жилки и плотные неровности, пристроенные полоски мяса. Просушиваем филе с помощью салфетки.
  2. Смешиваем соль и сахар и начинаем втирать их.
  3. Теперь кладем филе в миску, придавливаем чем-то тяжелым и оставляем на 2-3 дня в холодильнике. Мясной сок, который сочится, периодически сливаем. Раз в сутки кусок переворачиваем.
  4. Теперь готовим смесь из пряностей: красного и черного молотого перца, зерен кориандра и горчицы, раздробленных кусочков лаврового листа. Выкладываем филе на край марли и обсыпаем его со всех сторон этой смесью. Далее пропускаем чеснок через чеснокодавку и тоже натираем ним мясную мышцу.
  5. Делаем рулет из мяса — собственно, нашу полендвицу. Аккуратно заворачиваем филе в марлю, подбирая края, затем перевязываем сверток веревкой, а на конце делаем петельку для подвешивания. Нужно, чтобы сверток получился надежный: вырезка в висячем виде не выпала, а специи не рассыпались.
  6. Теперь выбираем сухое место в квартире, где будет висеть наша полендвица. Это может быть место над печкой или батареей (естественно, теплой). Оставляем здесь свинину на 4-7 дней. Через 4 дня можно проверить готовность мяса: если на нем образовалась сухая корочка, а на срезе оно мягкое и как бы прозрачное, то блюдо уже готово. Если же нужно еще подсушить, то оставьте: пусть доходит дальше.

Как засолить полендвицу в рассоле?

Для мокрого способа засолки полендвицы нужно приготовить рассол и подержать с нем свинину вместо сухого натирания солью. Возьмем такие же продукты, как и для рецепта сухой засолки.

Приготовление:

  1. Готовим рассол: в 1 литр воды добавляем 100 граммов соли, 1 чайную ложку сахара, доводим до кипения и кипятим 5 минут.
  2. Заливаем маринадом, ставим в холодильник и оставляем там на 7-10 дней.
  3. После этого филе нужно обсушить. Для этого его вытираем и кладем под гнет на 5 часов, чтобы влага полностью ушла.
  4. Далее мы поступаем также, как и при сухой засолке: обваливаем в любимые специи, лавровый лист, натираем давленным чесноком, заворачиваем в марлю и перевязываем.
  5. Готовый рулетик подвешиваем дома до нужной степени высыхания.

Как долго можно хранить вяленое мясо?

Хранить готовую полендвицу можно дома в холодильнике так долго, сколько это требуется: примерно до 60 дней. Однако, нужно помнить: чем дольше хранится приготовленное по этому рецепту филе, тем сильнее высыхает, и его корочка становится очень твердой.

Надеемся, что рецепты приготовленной дома полендвицы вам понравятся. Приятного аппетита!